VORD

– DETTE ER EN SPENNENDE ny teknologi, og selv om alt ikke er 100 prosent klart, føler vi oss ganske sikre på at vi skal klare å få ned strømforbruket i bakerbransjen, sier Vegar Pedersen i Dynatec.

Han er maskiningeniør og har vært med på å utvikle det energibesparende systemet. Det tar utgangspunkt i at de aller fleste bakerier bruker vanndamp når de steker brød og andre bakervarer i en tunnelovn. Dampen ligger som en tåke i innløpet av ovnen. Når de raskede brødene eller bollene kommer inn i ovnen, kjøles dampen ned og kondenserer på overflaten. Slik får bakervarene et finfordelt dugg på seg, og det har en rekke positive effekter.

– Fuktigheten gjør overflaten mer elastisk, noe som gir mindre motstand mot etterheving og dermed større volum. Nok fuktighet gjør også sannsynligheten for sprekker mye mindre. Produktene får en jevnere farge, og avhengig av hvordan man tilfører dampen, kan man også få ulik grad av glans og tynnere skorpe, forklarer Pedersen.

VELDIG AKTUELT NÅ
Den store fordelen med å bruke damp, er at metoden finfordeler vann over hele brødet uten at det blir for mye eller for lite. Tilfører man for lite eller ujevn mengde vann, vil man ikke oppnå den samme effekten. Og tilfører man for mye, vil vannet renne ned langs brødet, samle seg ved kanten mot underlaget og lime brødet fast.

– Problemet er at det koster veldig mye energi å koke opp alt dette vannet når målet bare er å fordele det jevnt, sier Pedersen. Og derfor har han og kollegaene hans i Dynatec lenge hatt lyst til å prøve å fjerne behovet for vanndampen. Pedersen forteller at de prøvde å få frem en slik løsning for noen år siden, men da var det ikke så stor interesse i bransjen.

– Med dagens strømpriser er situasjonen en annen. Nå er dette veldig aktuelt, og derfor har vi nå utviklet et system som fordeler ukokt vann jevnt utover bakervarene før de går inn i ovnen. Systemet har blitt testet hos en av Norges største bakerikjeder i noen måneder, og de foreløpige resultatene er veldig lovende.

JOBBER MED DETALJENE
Pedersen forklarer at det er to dyser, som med stor presisjon, sprayer vann på produktene fra to sider.

– Det har vært et krevende arbeid å få dysene til å treffe riktig og fange opp hele buen, men det har vi klart. Konseptet er vellykket når det gjelder å fukte brødene slik at de ikke sprekker. Vi har imidlertid slitt litt med å få produktene til å bli like blanke og glansfulle som de blir med vanndamp. Problemet er at vannet forsvinner litt før dampen gjør det, og dermed har overflaten blitt matt. Nå tror vi imidlertid at vi har funnet en løsning for dette også. I forrige testrunde tilførte vi litt vann på overflaten til produktet i sone 3 inne i ovnen, og da fikk vi en fin glans, forteller han.

KAN BLI VELDIG LØNNSOMT
En annen stor fordel med det nye fuktesystemet, er at ovnen kan settes på en lavere temperatur.

– Vi har redusert temperaturen med 50 grader i sone 1, og mellom 20 og 30 grader i sone 3-4. Likevel har produktene kommet ut med den samme kjernetemperaturen som ellers. Dette kommer av at vanndamp på 100 grader bidrar til å senke temperaturen i en ovn som skal holde mellom 200 og 300 grader. Når vanndampen fjernes, trenger ikke ovnen å bruke like mye energi på å holde temperaturen oppe. Det vil si at man kan kutte deler av strømkostnadene til både ovn og dampkjele.

Utviklerne har ennå ikke konkludert med om det lar seg gjøre å fjerne all vanndampen, men de ser nå at det er mulig å fjerne mye av den.

– Klarer vi å fjerne hele dampkjelen, vil dette systemet bli virkelig lønnsomt, sier Pedersen.

– Hvilket tidsperspektiv har dere?

– Det gjenstår litt testing, men vi regner med å være klare for bestillinger mot slutten av året. Håpet vårt er at rask utbygging vil kunne bidra til vesentlig lavere energiforbruk i norske bakerier.

Tekst: Hanne Maria Westeren (artikkel hentet fra Baker og Konditor, nr. 5 – 2022)

NYTT FUKTSYSTEM: Dynatec har utviklet et system der to dyser sprayer vann på produktene fra to sider og med stor presisjon.

TRENGER MINDRE VARME: En annen stor fordel med det nye fuktesystemet er at tunnelovnen kan settes på en lavere temperatur.