Thorleif Schirmer og Bjørn Ivar Njåmo fra Dynatec smiler og ler over reaksjonen til Kolonihagen bakerne. Driftssjef Espen Røising og Teamleder Jean-Roch Maestracci sin reaksjon er ikke til å ta feil av; Tipp topp tommel opp for resultatet!

Det skal litt til for å imponere lidenskapelige håndverksbakere som har hatt fokus på topp kvaloitet hele livet. Høy “Wow”-faktor, store øyne og tommelen opp var reaksjonen blant superbakerne hos Kolonihagen Bakeri etter å ha erfart resultatet av vakuumkammermaskinen levert av Dynatec.


I flotte og rustikke omgivelser på Lilleborg i Oslo, rett ved Akerselva ligger Kolonihagen Bakeri, et økologisk feinschmecker bakeri bestående av lidenskapelige håndverksbakere som higer etter perfeksjonisme innenfor bakerfaget. Alt skal være økologisk og naturlig uten tilsetningsstoffer. Råvarene behandles med kjærlighet, deiger får hvile og omsorg, alt for å få det beste ferdigstekte resultatet til slutt.

–Som håndverksbakere ønsker vi alltid å ha de beste produktene. Hele tiden jobber vi med å utvikle oss, sørge for å ha de beste råvarer samt finjustere bakerkunsten, forteller Driftssjef Espen Røising hos Kolonihagen.
–Da vi kom over informasjon om at vakuumbaking kunne gjøre topp brød enda bedre, begynte vi å lete etter informasjon om prosessen. Den konstante jakten etter perfekte bakverk førte Røising hos Kolonihagen til Dynatec.
–Sammen med Dynatec dro vi til et testbakeri for å teste våre oppskrifter med vakuumteknologi. Snakk om å bli frelst! Resultatet ble halvering av steketiden, brødet fikk et løft i form av større volum, en sinnsyk skorpe og finere struktur innvendig. Vi trodde nesten ikke det vi så eller smakte, forsikrer Driftssjef Røising med overbevisning. Turen endte med investering av Cetravac Vacuum kjølingkammer.
Hektisk aktivitet og liflig duft av nystekt brød møter oss da vi trer inn i Kolonihagen Bakeri for å se på Cetravac vakuumkjøling med egne øyne. Driftssjef Espen Røising tar smilende imot oss på dag to med testkjøring av vakuumkammermaskinen, og forteller at resultatet er bedre enn forventet; Allerede nå er ferske bakevarer bakt med den nye teknikken på vei ut i butikk.

Croissanter, hamburgerbrød, kanelsnurrer, brownies og mange forskjellige sorter brød blir testbakt og finjustert i vakuumkammermaskinen denne dagen.

For et økologisk håndverksbakeri med smak og kvalitet i høysete undrer jeg hva vakuumkjøling kan tilføre en leverandør av high end produkter.

–Først og fremst har produktene fått et løft. Bare se forskjellen mellom vårt mest etterspurte brød bakt på tradisjonell måte og med vakuumkjøling, forklarer Espen Røising, og fortsetter; Resultatet peker bare en vei, større volum, bedre struktur, saftigere produkter, minimalt vekttap og ikke minst for brødene, en utrolig sprø skorpe.

–The crust is insane, kommer det på engelsk med lidenskap og fransk aksent, fra Kolonihagens franske Teamleder med det velklingende navnet Jean-Roch Maestracci. Han slipper kanelsnurrene han lager, skjærer en brødskive og ber oss smake for å overbevise.
–For oss som baker kun økologisk med rene, naturlige råvarer uten tilsetningstoffer, har holdbarheten på ferdig produkt økt betraktelig etter vakuumkjøling, fortsetter Driftssjefen.

–Vi må ikke glemme tids- og energibesparelsene heller, sier Espen Røising; Steketiden er halvert! Tradisjonelt har vi brukt ca 50 minutter på steketiden, nå er vi nede i 25 minutter i ovn før de settes i vakuumkammeret. Der bakes brødet ferdig og kjøles ned på 8-9 minutter. Ut kommer perfekte brød nedkjølt, klare for pakking. Før måtte brødene stå til kjøling i
1,5-2 timer før de kunne pakkes, nå steker vi, kjøler ned og pakker brødene på kortere tid enn det det tok å steke brødene før! Det er en vinn vinn situasjon for oss. Kunden får ferskere brød, vi bruker kortere tid og betraktelig mindere strøm. Grovt regnet vil vi med samme produksjon som i dag, spare inntil 100 000 kr i strøm i året.

Kolonihagen Bakeri kan betegnes som et lokalbakeri med feinschmecker kvalitet. De leverer økologiske produkter for Rema 1000 i Oslo og omegn, kantiner, hoteller og restauranter foruten sitt eget utsalg. Planen er å bygge nytt lokale og utvide sortimentet.

–Vi jobber kontinuerlig med å utvikle produkter med smak av nye spennende norske råvarer, bare vent å se, avslutter Driftssjef Espen Røising hemmelighetsfull.

*Fordeler med vakuumkjøling:
• 20 – 30% kortere baketider
• 0% vekttap!
• Mer produktvolum
• Raskere kjøling
• Produktene kan skjæres umiddelbart
• Betydelig lengre holdbarhetstid
• Klar til pakking umiddelbart
• Lavere energiforbruk
* Kilde: Cetravac.ch

Les mer
The crust is insaneKolonihagens franske Teamleder Jean-Roch Maestracci
Ta kontakt for mer info om dette anlegget :
Bjørn Ivar Njåmo
Mob: + 47 41 22 32 69
bjorn.njamo@dynatec.no
Jeg vil kontaktes :

Thorleif Schirmer

Mob: +47 91 85 40 33

thorleif.schirmer@dynatec.no

Selger